W miarę jak na całym świecie wzrasta liczba otyłości, cukrzycy i innych problemów metabolicznych, rośnie zainteresowanie klientów niskokalorycznymi cukrami normalnymi, które mają zastąpić cukier. Przewiduje się, że światowy rynek zarówno zwykłych, jak i podrabianych cukrów ekstremalnych osiągnie do 2024 r. 1,5 miliarda dolarów [1]. Dwie z najbardziej znanych opcji konkurujących o część tego rynku toliść stewiiwyciągi sztuczny cukier sukraloza. Ta obszerna korelacja przedstawia punkty wyjścia, syntetyczną strukturę, wpływ na dobre samopoczucie, profile smakowe i przykłady odbioru tych dwóch substytutów cukru przez klientów.
Przegląd ekstraktu z liści stewii
Ekstrakt z liści stewii otrzymywany jest z liści rośliny Stevia rebaudiana występującej lokalnie w górnym wschodnim Paragwaju. Ten mały krzew, należący do rodziny słoneczników, od dłuższego czasu jest wykorzystywany jako charakterystyczny cukier w Ameryce Południowej. Słodkie mieszanki zawarte w liściach to różne glikozydy stewiolowe, w tym rebaudiozyd A, stewiozyd, rebaudiozyd C i dulkozyd. Glikozydy te wiążą się z receptorami przyjemności na języku, zapewniając słodki smak bez kalorii [2].
Stewiozyd stanowi 5-10% ekstraktu z liści i jest wielokrotnie lepszy od cukru. Rebaudiozyd A, występujący w 3-4% liścia, jest glikozydem występującym w największej ilości i jest wielokrotnie lepszy od sacharozy [3]. Aby uzyskać ekstrakt ze stewii biznesowej, mieszaniny oddziela się od suszonych liści stewii w wieloetapowym procesie ekstrakcji wodą, a następnie rafinuje się przy użyciu rozpuszczalników etanolowych lub metanolowych. Odkażone dekontaminatory zawierają ponad 95% glikozydów stewiolowych, z czego przeważającą część stanowi rebaudiozyd A.
Przegląd sukralozy
W przeciwieństwie do stewii sukraloza jest sztucznym słodzikiem wytwarzanym w wyniku chemicznej modyfikacji cukru stołowego (sacharozy). Został odkryty przypadkowo w 1976 roku przez naukowców opracowujących nowy związek owadobójczy. Odkryli, że selektywnie chlorując sacharozę, uzyskali wysoce rozpuszczalną w wodzie pochodną cukru, 600 razy słodszą od sacharozy [4].
Aby wytworzyć sukralozę do użytku komercyjnego, sacharozę chloruje się poprzez podstawienie trzech grup hydroksylowych atomami chloru. Zmienia to kształt cząsteczki, dzięki czemu nie ulega ona rozkładowi podczas trawienia i powoduje silniejszy słodki smak. Rezultatem jest wysoce stabilny środek słodzący, który może wytrzymać wysokie temperatury gotowania. Sukraloza jest wytwarzana w wieloetapowym procesie chemicznym i oczyszczana do białego, proszkowego stałego produktu końcowego.
Korzyści i ryzyko zdrowotne
Ekstrakt z liści stewii
Liczne badania potwierdzają, że organiczne ekstrakty z liści stewii nie mają wpływu na poziom glukozy ani insuliny we krwi, co czyni je atrakcyjnymi w leczeniu cukrzycy [5]. Badania na ludziach wykazały, że stewia zmniejsza poposiłkowy poziom glukozy w porównaniu zarówno z sacharozą, jak i aspartamem [6]. Metaanaliza wykazała, że stewia może obniżać ciśnienie krwi, korzystnie wpływać na zdrowie zębów, wspomagać utratę wagi i kontrolować poziom cukru we krwi [7]. Istnieją jednak obawy, że ekstrakty z całych liści stewii mogą mieć niekorzystny wpływ na nerki lub rozrodczość przy bardzo wysokich dawkach w badaniach na zwierzętach [8].
Sukraloza
Jak każdy cukier nieodżywczy, sukraloza może pomóc w odchudzaniu i kontrolowaniu poziomu glukozy ze względu na brak kalorii i nieznaczny wpływ na glukozę [9]. Niemniej jednak trwające badania pokazują, że kolejne wykorzystanie sukralozy niekorzystnie zmienia mikroflorę żołądka, zwiększa opór insuliny i osłabia odporność glukozy u myszy [10]. Wciąż badane są pełne konsekwencje tych odkryć dla dobrostanu człowieka i wszelkie spodziewane zagrożenia związane ze stosowaniem sukralozy.
Smak i konsystencja
Stewia
W czystej postaci ekstrakty ze stewii mogą mieć gorzki, lukrecjowy posmak. Aby poprawić smak, produkty komercyjne łączą stewię z innymi substancjami słodzącymi i aromatami. Szczególnie dobrze sprawdza się w zimnych napojach. Jednakże profil słodyczy zmienia się pod wpływem ciepła, dlatego może nie być odpowiedni do wszystkich wypieków. Brak masy cukrów wpływa również na teksturę. Połączenie stewii ze środkami wypełniającymi, takimi jak erytrytol, poprawia odczucie w ustach.
Sukraloza
Sukraloza oferuje bardziej cukrową słodycz bez gorzkiego posmaku. Ponieważ pozostaje stabilny w wysokich temperaturach, może być stosowany w wypiekach. Jednakże, podobnie jak stewia, brakuje jej dużej ilości cukru, więc w przypadku niektórych produktów może wystąpić problem z teksturą. Sukralozę często łączy się z maltodekstryną lub innymi wypełniaczami, aby poprawić odczucie w ustach. Brak smaku cukru oznacza również, że może nie działać dobrze we wszystkich przepisach przeznaczonych na cukier.
Czy ekstrakt z liści stewii jest lepszy od sukralozy?
Jeśli chodzi o wpływ na zdrowie, stewia może mieć niewielką przewagę nad sukralozą ze względu na jej naturalne pochodzenie i minimalny wpływ na bakterie jelitowe. Jednak oba są uważane przez władze ds. zdrowia za bezpieczne z umiarem [3]. Jeśli chodzi o smak, sukraloza jest bardziej wszechstronna i ma mniej posmaku, ale stewia jest bardziej naturalna. Ogólnie rzecz biorąc, najlepsza opcja zależy od indywidualnych priorytetów dotyczących smaku, diety oraz naturalnych i sztucznych słodzików.
Czy ekstrakt z liści stewii jest lepszy od sztucznych słodzików?
W porównaniu do aspartamu, sacharyny i acesulfamu potasowego, stewia zapewnia bardziej naturalną słodycz pochodzenia roślinnego. Badania wskazują również, że stewia ma neutralny wpływ na poziom cukru we krwi, natomiast częste spożywanie niektórych sztucznych słodzików może negatywnie wpływać na kontrolę poziomu glukozy i metabolizm [4]. Jednak smak stewii nie jest tak wszechstronny do gotowania i pieczenia. Dla tych, którzy chcą naprawdę naturalnego słodzika, ekstrakt ze stewii będzie prawdopodobnie lepszym wyborem niż sztuczne.
Jaka jest wada stewii jako słodzika?
Potencjalne wady stosowania stewii obejmują jej gorzki, lukrecjowy posmak, koszt w porównaniu z innymi słodzikami oraz brak możliwości uzyskania objętości i brązowienia podczas pieczenia. Istnieją również wątpliwości dotyczące wpływu stewii na równowagę flory jelitowej przy długotrwałym stosowaniu. Dodatkowo, wysoko przetworzone formy stewii o ulepszonym smaku są uważane za mniej naturalne niż surowe ekstrakty stewii.
Czy ekstrakt z liści stewii zwiększa poziom cukru we krwi?
Badania na ludziach wykazały, że stewia ma indeks glikemiczny wynoszący 0 i ma znikomy wpływ na poziom glukozy i insuliny we krwi [5]. Nawet u osób chorych na cukrzycę typu 2 stewia nie wpływała na poziom cukru we krwi ani na reakcję insulinową w porównaniu z sacharozą po posiłkach [6]. Badania wskazują, że organiczny ekstrakt z liści stewii nie podnosi poziomu cukru we krwi w porównaniu ze zwykłym cukrem i sztucznymi słodzikami.
Postawy i wykorzystanie konsumentów
Niedawne badanie postaw konsumentów wykazało, że 44% uważa, że ekstrakty ze stewii są zdrowsze niż sztuczne słodziki [11]. Jednak 49% stwierdziło, że mają sztuczny lub metaliczny smak. Dla kontrastu, tylko 22% uznało, że sukraloza smakuje sztucznie. Obie substancje słodzące można znaleźć w tysiącach produktów spożywczych, od napojów bezalkoholowych po jogurty. Do głównych marek używających stewii należą Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light i czekoladki Hershey's. Sukraloza marki Diet Coke, Coke Zero i Splenda pozostają popularnymi produktami. Grupy konsumenckie, takie jak Centrum Nauki w Interesie Publicznym, popierają przyjęcie stewii, ale zalecają minimalizację spożycia sukralozy i innych sztucznych słodzików [12].
Wniosek
Podsumowując, porównanie organicznego ekstraktu z liści stewii i sukralozy pokazuje, że obie substancje słodzące mają swoje zalety i wady. Choć potrzebne są dalsze badania, naturalne pochodzenie stewii może dać jej przewagę konsumentom pragnącym zdrowego odżywiania. Stewia to charakterystyczny cukier pozyskiwany z liści rośliny Stevia rebaudiana, który w znikomym stopniu wpływa na poziom glukozy i insuliny. Oferuje bardziej normalny profil smakowy, ale może powodować ostre wrażenie końcowe i może nie być uzasadnione w przypadku wszystkich przepisów. Z drugiej strony sukraloza to sztuczny cukier, który w dużym stopniu przypomina smak cukru, bez ostrego wrażenia. Zachowuje stabilność w wysokich temperaturach i można go wykorzystać do pieczenia, jednak nie dorównuje mu masą i właściwościami palącymi cukru.
Biorąc pod uwagę wpływ na zdrowie, stewia może mieć niewielką przewagę ze względu na swoje naturalne pochodzenie i minimalny wpływ na bakterie jelitowe. Władze odpowiedzialne za ochronę zdrowia uważają jednak, że zarówno stewia, jak i sukraloza są bezpieczne. Postawy konsumentów wobec tych słodzików są różne – niektórzy postrzegają stewię jako zdrowszą, ale o sztucznym smaku, podczas gdy sukraloza jest często postrzegana jako posiadająca bardziej autentyczny smak.
Ostatecznie wybór między stewią a sukralozą zależy od indywidualnych preferencji dotyczących smaku, celów dietetycznych oraz naturalnych i sztucznych słodzików. Botanical Cube Inc. jako profesjonalny dostawca ekstraktów roślinnych oferuje wysokiej jakości ekstrakt z liści stewii. Dzięki zgodnej bazie produkcyjnej i zaawansowanej technologii zapewniają stabilne dostawy produktów dla różnych gałęzi przemysłu. Aby uzyskać więcej informacji, możesz skontaktować się sales@botanicalcube.com.
Bibliografia
[1] Badania Wielkiego Widoku. (2019). Wielkość rynku słodzików o wysokiej intensywności.
[2] Sims, LS i Renwick, AG (2016). Wpływ komercyjnego przetwarzania glikozydów stewiolowych w liściach Stevia rebaudiana Bertoni. Toksykologia żywności i substancji chemicznych, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC i in. (2008). Przegląd: historia, funkcja techniczna i bezpieczeństwo rebaudiozydu A, naturalnie występującego glikozydu stewiolowego, do stosowania w żywności i napojach. Toksykologia żywności i substancji chemicznych, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW i Renwick, AG (2000). Wpływ składników żywności na bazie sacharozy na funkcjonowanie jelit i trawienie. Farmakologia i terapia pokarmowa, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher i Goyal, RK (2010). Stewia (Stevia rebaudiana) biosłodzik: recenzja. Int J Food Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD i in. (2010). Wpływ stewii, aspartamu i sacharozy na spożycie pokarmu, uczucie sytości oraz poposiłkowy poziom glukozy i insuliny. Apetyt, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM i in. (2017). Wpływ Stevia rebaudiana na tolerancję glukozy u normalnych dorosłych ludzi: randomizowane badanie z podwójnie ślepą próbą, kontrolowane placebo. Odżywianie, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Toksykologiczne aspekty stewiozydu. Toksykologia żywności i substancji chemicznych, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE i Perez, V. (2014). Niskokaloryczne słodziki a masa i skład ciała: metaanaliza randomizowanych badań kontrolowanych i prospektywnych badań kohortowych. Amerykański dziennik żywienia klinicznego, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. i in. (2015). Sztuczne słodziki wywołują nietolerancję glukozy poprzez zmianę mikroflory jelitowej. Natura, 514(7521), 181-186.
[11] Fundacja Międzynarodowa Rada Informacji o Żywności (IFIC). (2020). Badanie dotyczące żywności i zdrowia 2020.
[12] Centrum Nauki w Interesie Publicznym. (nd). Słodziki. Pobrano z https://cspinet.org/sweeteners